«     Октябрь 2013    »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 

Цветная зеркальная глазурь на сгущённом молоке

Опубликовано: 07.09.2018

видео Цветная зеркальная глазурь на сгущённом молоке

Зеркальная глазурь на инвертном сиропе - Я - ТОРТодел!

В интернете существует огромное количество рецептов зеркальной глазури и, пожалуй, один из самых популярных - рецепт приготовления глазури на сгущённом молоке французского кондитера Пьера Эрме.



Торт, покрытый зеркальной глазурью, необычайно красив и поэтому востребован среди многих кондитеров.

Существует несколько особенностей в работе с зеркальной глазурью, ниже приведены наиболее значимые моменты:

1.Любую глазурь необходимо подогревать до определенной рабочей температуры, которая зависит от самого состава глазури. Вам потребуется кондитерский термометр: температура глазури должна быть порядка 30-35 градусов, в среднем 32. Соблюдение температурного режима является важным требованием, поскольку даже незначительное увеличение градусов приведет к повышенной текучести, и как следствие, неравномерному покрытию поверхности (с просветами); понижение градуса приводит к быстрому схватыванию зеркальной поверхности, в результате чего вы можете не успеть покрыть торт.


ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ / ГЛЯССАЖ / mirror glaze.

Совет Мастера: если Вы используете глазурь для потёков на торте, то её температура должна быть около 28 градусов. В противном случае потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы.

2.Зеркальную глазурь наносят на замороженный торт, с идеально гладкой поверхностью, так как глазурь не скроет недостатки, а подчеркнёт их. Кроме того, глазурь сама должна быть идеальной, без каких-либо пузырей и комочков. Для этого глазурь пробивают ручным блендером или пропускают через сито.

3. Количество глазури должно быть приготовлено с запасом для равномерного покрытия торта: остатки глазури можно хранить в холодильнике, закрыв пищевой пленкой.

4.Еще одно преимущество торта с глазурью: его можно замораживать

Рецепт зеркальной глазури на сгущённом молоке:

75 мл воды

150 гр. Сахара

150 гр. Глюкозного сиропа

150 гр. Шоколада (белого, чёрного или молочного)

100 гр. Сгущённого молока

12 гр. Желатина или 2 листа желатина по 5 гр ( желательно использовать листовой, тк он крепче по своим свойствам)

60 мл Воды

Squires Kitchen пищевой краситель (порошковый или гелевый)

Листовой желатин замачивают в любом количестве холодной воды, дают ему набухнуть и отжимают лишнюю влагу. Для порошкового желатина нужна определённая пропорция воды. Кондитеры рекомендуют брать 1:6, то есть на одну часть желатина шесть частей воды.

Упомянем ещё об одном ингредиенте - глюкозном сиропе. Он входит в состав практически всех зеркальных глазурей. Глюкозный сироп внешне выглядит как густая, тягучая, вязкая, прозрачная субстанция. Сироп широко применяется в пищевой промышленности, а в кондитерских изделиях он выполняет роль антикристаллизатора и подсластителя. Купить сироп глюкозы можно в интернет-магазине Дом Кондитера .

Желатин размочите в холодной воде. Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущенное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером. Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте и используйте при температуре 35 С.

Отметим, что зеркальную глазурь совсем не сложно готовить в домашних условиях. Главное - соблюдайте технологию и у вас обязательно всё получится. Приятного аппетита и готовьте с удовольствием!

Чтобы комментировать, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

Карта
rss